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【转载】你知道蚕豆的有多少种吃法?  

2016-06-05 18:02:25|  分类: 生活常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我小时候,非常爱吃蚕豆。

爱吃蚕豆的缘故,除了蚕豆本味鲜美,可能也跟蚕豆随手可得有近水楼台之便有关。

我小时候的江南乡下,虽是鱼米之乡,但生活艰苦,小孩解馋之物,除了本地所产,别无它物。而蚕豆,就是本地所产的特色之物。

蚕豆有多少种吃法?这个问题源于早年读孔乙己之问:“茴香豆的茴字有多少种写法”。孔乙己爱吃的茴香豆,我也爱吃,那就是蚕豆做的。但是,说实话,蚕豆有多少种吃法,我掰着手指没有算清。只能先估摸着扒拉几种吃法,有点脚踩西瓜皮,滑到哪算哪的况味。

自蚕豆开始成形起,它便被列入了乡下小孩盘算的饕餮中。

生吃鲜嫩的新蚕豆,是蚕豆的第一种吃法。

吃法很简单,摘下豆荚,剥开,把蚕豆扔进嘴里。尽管其时蚕豆还未长大,常常一咬只是一泡水,但它在孩子的口中,已是不可多得的美味。这种生吃鲜嫩蚕豆,从蚕豆荚才鼓胀起来,到蚕豆还是青的,但生吃有些老涩时。

不过,生吃生蚕豆,一次不能太多,多了容易得青紫病,一种食物中毒。

嫩蚕豆的第二种吃法,不再是生食,而是熟吃,青蚕豆蒸煮后食用。用来蒸煮的青蚕豆,已经不合适生吃,这青蚕豆蒸煮食用,是江南最常见的吃法。不过,即便是青蚕豆蒸煮,也有许多亚吃法。

亚吃法中第一种,就是野炊。通常就是就地取材,摘了蚕豆荚剥好蚕豆,在田埂上挖个坑,弄个锅或大河蚌壳,茅草烧火蒸煮。像迅哥《社戏》里在船上偷煮蚕豆,已是非常奢华的了。

第二种,带个空饭盒或搪瓷缸,里边滴上两滴油,撒几粒盐,上学路上,顺手摘豆,一路摘一路剥,路上便把饭盒搪瓷缸装满了,到学校蒸锅上一蒸,这就是午餐的菜。我们这一代人上中学时几乎人人干过这顺手牵豆之事。

以上提到的三种嫩蚕豆吃法,都是小孩最爱干的事,美其名曰,消灭“大青虫”。大青虫是故乡一种害虫,也常被小孩用来比喻蚕豆。这说法多少美化了小孩们的“不法行为”,不过,就如《社戏》里写的一样,乡下旧俗,小孩不懂事,偷食蚕豆,原也不算大事。但是大人明理之人,这么做却有失身份了。这种生活背后都有乡村生活公认的法则,这算是传统时代最后的余绪。

第三种,当然是最常见的吃法了,就是青蚕豆普通的蒸煮吃法,既可当小孩零食,也可当一日三餐的菜品。我最喜这种吃法,简单明了,原汁原味,全是乡愁。

至于如今饭店里常见的油浸蚕豆、葱油蚕豆做法,大抵是蒸煮之道的变种,这种吃法,我不太喜欢,但生活在异乡,实在想吃蚕豆时,聊堪冲抵一解乡愁。

第四种青蚕豆的吃法,是当炒菜的配菜。比如,青蚕豆弄成豆瓣,可以用来炒腌菜、雪菜、韭菜之类,这种做法也颇常见。

第五种当然是嫩蚕豆瓣烧汤,烧蛋汤烧其他汤,用嫩蚕豆瓣配,相当的好。

嫩蚕豆青蚕豆的主要吃法,大抵是上述几种,其他具体做法,依个人喜好,会有变化,但万变不离其宗,都只能算变种。

蚕豆老了之后,豆荚变黑了,蚕豆也变硬了,非常硬。蚕豆的个也收缩了,不再像青蚕豆那么大,浓缩是精华吧。此时,蚕豆的颜色也已从青色,变成淡黄色、黄褐色。这个时候,蚕豆在江南,又有新的吃法。

第一种,最常见的吃法,就是炒蚕豆。故乡曾有俗语说,炒蚕豆炒蚕豆,骨碌骨碌翻跟斗。

炒蚕豆一般是用来哄小孩,或者招待来宾的零食。但这蚕豆很硬,号称铁蚕豆,需要牙口好。不过,过去乡下人牙口普遍较好,可能跟多吃蚕豆练就一口钢牙很有关系。我祖母70余岁时,还能吃炒蚕豆。但我的牙口,却可能是因为吃炒蚕豆没吃好,后来有了隐裂,让我难受。

条件好时,炒蚕豆会融化些糖精或盐水,撒在翻炒时的蚕豆上,这让蚕豆变得有了甜咸口。

第二种,也常见,是做软蚕豆,就是炒蚕豆时,多放些水,咕嘟笃着,做熟了蚕豆是硬中带软,连皮也是软的,这主要是用来早晚饭时就着喝粥,那也是美味。当然,放在竹橱里的软蚕豆,也要“提防家贼”,比如我们这样的小孩,常会趁大人不注意,偷偷抓几粒当零食。第三种,是僵挤豆,做法跟软蚕豆类似,不过不会放这么多水,蚕豆皮一般不会像软蚕豆般破裂,也不会像软蚕豆似的湿漉漉,它是干的。僵挤豆比较形象地体现了这种豆的外形:蚕豆皮僵硬地收缩挤在一起,不再像原来似的光滑。

僵挤豆可以依各种口味调味,或甜或咸,茴香豆其实是我们常说的僵挤豆的一种。

第四种,开花豆。我小时候喜欢的开花豆,是爆炒米时,在爆炒米的米里掺一把蚕豆,爆出来的开花豆,松脆可口,对于那个时候的我来说,简直是天上美味,若是爆炒米时能放些糖精水,那更是神仙不换。吃爆炒米时,我总是喜欢在一大堆炒米里翻腾有限的开花豆。

现在开花豆都有售卖的,不过太过油腻了。

第五种,豆瓣烧菜。把老蚕豆用竹刀劈开,然后放水离浸泡,等到皮可以剥下时,把蚕豆皮剥掉,留下光溜溜的豆瓣,老豆瓣跟嫩豆瓣不同,主要用来烧汤,老黄瓜排骨豆瓣汤,冬瓜排骨豆瓣汤,等等,都是乡野美味。当然也可以烧其他。

第六种,回芽豆。把老蚕豆浸泡水里,等它发芽,便是回芽豆,回芽豆可以烧菜,也可以烧咸粥。过去常说东西回芽了不能吃,容易中毒,但回芽蚕豆,却是故乡的特色风味,我很喜欢回芽豆。少不更事时,还去偷人家种的蚕豆种呢。

第七种,烧咸粥。故乡烧咸粥会放许多菜,其中必不可少的一种是蚕豆或回芽蚕豆。

第八种,煨蚕豆。冬天老人孩子捧着脚炉晒太阳时,一大乐趣,就是将老蚕豆埋在脚炉发烫的灰里,等着噼啪声响,蚕豆皮破或变灰黑,就可以夹出来食用。

我小时候的冬天,乡下村村落落,都会见到老人孩子煨蚕豆的场景。

蚕豆的做法当然不止我匆促勾勒的这几种,但是,无论哪种做法,只要是蚕豆,都会让我怀想起故乡旧事,回想起自己的童年和少年时代。

你知道蚕豆的有多少种吃法? - 朱学东 - 朱学东的博客(原载今日头条朱学东的江南旧闻 图片来自网络,感谢网友提供)

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